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Qui est l’inspecteur Michelin? Cet homme, ou cette femme, parce qu’il est anonyme pour bien effectuer son travail, est auréolé de mystère… Pourtant c’est un client normal, qui réserve, mange ou dort, paye son addition. Pour lever le voile sur ce client très discret, nous avons posé quelques questions à l’un d’eux. Pour qu’il explique son métier, comment il le concilie avec sa vie privée. Que regarde-t-il en rentrant dans un restaurant ou dans un hôtel ? Aime-t-il cuisiner ou aller au restaurant lorsqu’il est en vacances ? A-t-il pris du poids depuis qu’il est inspecteur ? Bref, à toutes ces questions et à beaucoup d’autres, voici les réponses d’un inspecteur du guide MICHELIN ! M. B., 40 ans est inspecteur au guide MICHELIN depuis 4 ans. Il est marié et a une fille de quelques mois. Que regardez vous en premier lorsque vous rentrez dans un établissement ? Je regarde ce qu’un client regarde : la façade, l’environnement immédiat de l’établissement, le niveau de l’entretien. Pour les restaurants, je regarde également la carte : est-elle longue, ce qui, a priori, peut vouloir dire que tous les produits proposés ne sont pas frais et que certains sont surgelés ? Est-elle, au contraire, courte avec seulement quelques plats, écrite à la main sur une ardoise, ce qui peut indiquer que les plats proposés sont faits avec des produits que le chef est allé acheter au marché le matin même ? Comme tout client, je me pose la question : ai-je envie de pousser la porte et de rentrer dans cet établissement, d’y manger ou d’y dormir ? Une fois à l’intérieur, là encore, je regarde ce que regarderait tout client : s’il s’agit d’un restaurant, je vais regarder si la salle est pleine ou pas, si les plats que les clients sont en train de manger ont l’air bons. Suis-je bien accueilli ? Une fois assis, je regarde les assiettes de mes voisins, le temps d’attente entre les plats, l’attitude et la compétence du personnel, le cadre, le confort… Dans un hôtel, je vais remarquer la réception, l’accueil, est-ce que quelqu’un m’accueille avec le sourire ou, au contraire, ai-je l’air de déranger ? Comment est le décor, le cadre, l’entretien général ? Dans quel état est le mobilier ? Les fleurs sont-elles fraîches ? La peinture est-elle écaillée ? Les cendriers sont-ils pleins ou au contraire vides et propres ? Dès que je rentre dans un endroit, j’active « tous les capteurs » ! Ces éléments de confort sont symbolisés, dans le guide, par des pavillons (de un à 5) pour les hôtels et par des couverts (également de un à 5) pour les restaurants. Bien entendu, je fais abstraction de mes goûts personnels. Que j’aime, ou non, la décoration n’entre pas en ligne de compte. Et c’est d’ailleurs ce qui fait, notamment, la force du guide MICHELIN : la très grande variété dans la sélection des établissements. Cela va du plus traditionnel et classique au plus moderne et branché. Tous les lecteurs peuvent trouver l’adresse qui leur convient le mieux. La question que j’ai toujours en tête, ainsi que mes collègues, est : est-ce que les lecteurs du guide MICHELIN vont se sentir bien dans cet établissement ? Avant toute chose et comme pour tout client, lorsque le plat arrive, je le regarde. Puis je goûte. Je prends en compte, en premier lieu, la qualité des produits, et ce, quel que soit le produit. Mon expérience à l’école hôtelière ou comme chef dans un restaurant m’a appris à reconnaître les différents produits et en apprécier leur fraîcheur, par exemple un produit décongelé et un produit frais ou une sauce faite le matin même et une autre préparée 3-4 jours auparavant et conservée au réfrigérateur. Un restaurant étoilé ne sert pas forcément ni obligatoirement des produits haut de gamme mais des produits très frais, d’une très grande qualité. Je prends également en compte la maîtrise de la cuisson, des saveurs et de l’assaisonnement. Si, par exemple, un plat n’est pas du tout salé, cela veut dire que le chef ne goûte pas ses plats avant de les envoyer en salle. A l’issue du repas, je consigne mes commentaires dans un rapport de deux pages dont l’une est consacrée à ce que j’ai mangé. C’est un rapport très complet qui prend tout en compte, des amuse bouche au dessert, en passant par la qualité du pain et celle du plat principal. L’aspect visuel du plat est également très important car il doit donner envie de le manger. Mais, là encore, tout est une affaire de goût ! Qu’est-ce-qui est le plus beau entre une belle saucisse aligot et la préparation au millimètre près d’un chef trois étoiles ? C’est un peu comme en musique : quelle musique est la meilleure : Bach ou les Beatles ?! Qu’est-ce que ce métier vous apporte ? Beaucoup de joies et de découvertes ! La découverte des régions et des pays. Aujourd’hui, le guide MICHELIN couvre plus de 20 pays. J’ai la chance de beaucoup voyager, en France, bien sûr, mais également dans les 22 pays couverts par le guide. Ceci nous permet, aussi, de tester et d’inspecter des cuisines étrangères, Espagnole, Italienne, Américaine ou encore Portugaise. Tout comme mes collègues étrangers testent également des tables étrangères. J’ai également la chance de rencontrer des gens passionnés par leur métier, que ce soit les chefs ou les hôteliers. Ce sont des métiers très exigeants mais faits avec passion. L’une des grandes joies de ce métier est également de pouvoir découvrir de nouveaux talents, de jeunes chefs qui après avoir fait leurs armes dans des grands restaurants auprès de chefs étoilés, reviennent dans l’auberge familiale ou ouvrent un restaurant avec leurs femmes. Là ils y font une cuisine qui est un mélange de terroir et de modernité, un mélange de tradition et de ce qu’ils ont appris pendant leur apprentissage. C’est parfois du pur bonheur que de goûter leur cuisine. Quelles sont les joies et les contraintes de ce métier ? Les joies sont nombreuses ! Connaissez vous beaucoup d’autres métiers où vous êtes payé pour manger et pour dormir à l’hôtel !! Le métier d’inspecteur est un formidable métier car il permet de découvrir : de nouvelles régions, de nouvelles tables, de nouveaux plats, de nouvelles personnes qui ont toutes un seul but : satisfaire toujours davantage le client. En attribuant des étoiles ou des Bib Gourmand, les restaurants favoris des inspecteurs, quelque part, on récompense le travail d’un chef et de son équipe, ces longues heures passées en cuisine, ce travail dur et difficile. Et cela fait toujours très plaisir quand un chef vous dit « merci, grâce au guide MICHELIN, j’ai augmenté significativement le nombre de couverts que je sers dans mon restaurant ». Nous travaillons pour les lecteurs et pour eux seuls, pour leur indiquer les meilleures adresses dans toutes les catégories de confort et de prix, et non pour la profession. Mais on peut être totalement indépendant, comme c’est le cas du guide MICHELIN, et se réjouir du succès d’un professionnel. Et à l’inverse, il est difficile de voir un chef perdre une étoile. Bien sûr, et comme dans tout métier, il y a aussi des contraintes. Ainsi, concilier le métier d’inspecteur au guide MICHELIN et la vie de famille est parfois complexe. En effet, mes collègues et moi faisons, en moyenne, 30 000 kilomètres par an. Nous sommes souvent loin de nos familles pendant de longues semaines. C’est aussi un métier où nous sommes souvent seuls. Seul à manger au restaurant et seul à dormir le soir à l’hôtel. Mais nous nous retrouvons souvent à plusieurs inspecteurs pour tester des restaurants étoilés afin de ne pas être repérés. Par ailleurs, quand nous sommes en tournée, nous échangeons également beaucoup entre nous. Vive l’invention du téléphone portable ! Nous nous appelons entre inspecteur pour échanger nos points de vue sur tel ou tel établissement ou tel ou tel plat. Comparer le métier d’inspecteur à celui d’un espion est exagéré ! Nous mangeons beaucoup mieux qu’eux !! Quand on me demande ce que je fais, je dis que je travaille chez Michelin et bien souvent la discussion s’arrête là. Ma famille et mes amis proches savent, en revanche, mon vrai métier mais je ne leur dis que des généralités. Par exemple, ils ne savent pas précisément où je suis en tournée. Par ailleurs, je ne leur dis jamais quelle distinction ou quel classement aura tel ou tel restaurant ou si les rumeurs qui paraissent dans la presse quelques semaines avant la sortie du guide Michelin sont exactes ou pas. Je leur dis d’attendre la sortie du guide ! J’essaye de rester le plus discret possible car cette discrétion est essentielle pour bien faire notre métier et pour tester dans les meilleures conditions les établissements. L’inspecteur Michelin est un client normal, qui paye toutes ses additions. C’est pour cela que notre anonymat est primordial. D’une façon générale, je ne suis pas repéré par les restaurateurs. S’il y a un doute, je réserve sous un autre nom ou je demande à un collègue d’y aller. De plus, nous ne retournons pas dans la même région pendant dix ans. Et puis, même si, au pire, le chef découvre qui je suis, qu’est-ce que cela va changer ? Il ne va pas être meilleur, ses plats non plus, parce que je suis dans la salle. Au pire va-t-il rajouter quelques ingrédients dans mon assiette mais cela présente aussi un risque : un plat est fait avec des proportions de produits bien précises. Il risque de dénaturer son plat s’il modifie trop les quantités. Par ailleurs, je regarde les plats de mes voisins. Je peux ainsi donc voir s’il y a une différence de traitement entre eux et moi ! Mais d’une façon générale, il est très rare que je me fasse « repérer ». L’image de l’inspecteur aux cheveux gris, bedonnant, avec un guide Michelin sur la plage arrière de sa voiture et notant tout sur un petit carnet posé près de son assiette est celle du film avec Louis de Funès, « l’Aile ou la Cuisse ». En réalité, nous ne sommes pas du tout comme ça ! La moyenne d’âge est de 40 ans environ. Il y a des hommes et des femmes, des minces et des un peu moins minces ! Surtout, étant un client normal, nous nous fondons systématiquement dans le décor. Ainsi, dans les endroits où il faut s’habiller décontracté, nous sommes décontractés. Dans les établissements plus huppés, nous sommes en costume cravate et robe ou jupe pour les inspectrices. Bien entendu, dans certains restaurants où cela est nécessaire, nous y allons à plusieurs inspecteurs afin de préserver notre « couverture ». Depuis quatre ans que vous êtes inspecteur Michelin, avez-vous pris du poids ? Non, mais en revanche mon poids s’est redistribué !!! Façon de dire que j’ai perdu des muscles et gagné un peu de graisse ! Mais promis je vais me remettre au sport ! Nous sommes particulièrement bien suivis d’un point de vue médical. Nous avons, en effet, des visites régulières avec suivi du cholestérol notamment. Aimez-vous cuisiner ? Je suis devenu inspecteur au guide MICHELIN car j’étais un passionné de cuisine. Cela fait d’ailleurs plus de 20 ans que cela dure ! Mais il est vrai qu’on prend parfois des goûts de luxe ! A force d’aller au restaurant, de choisir sur une carte ce que je vais manger, de me lever de table une fois le repas terminé sans avoir ni rangement ni vaisselle à faire, j’ai de plus en plus tendance à cuisiner des plats bons mais très simples à la maison ! Et quand je suis en forme, j’ai le niveau Bib Gourmand mais je ne cherche en aucun cas à concurrencer les chefs 3 étoiles ! Aimez-vous aller au restaurant le week end ou durant vos vacances ? Pendant le week end, non. Je préfère manger à la maison. Pendant les vacances, le restaurant commence à me manquer au bout de deux ou trois semaines. En revanche, quand je vais au restaurant en famille ou avec des amis, je laisse de côté ma casquette d’inspecteur. Je n’y vais que pour le plaisir et ne souhaite qu’une chose : bien manger et surtout profiter des gens avec lesquels je suis à table. Combien de temps allez-vous rester inspecteur ? Tant que j’en aurai la passion ! Car c’est un métier difficile. On fait environ 240 essais de tables par an, c’est-à-dire des repas que l’on prend anonymement au restaurant. On dort dans environ 150 hôtels chaque année, on fait plus de 800 visites par an et on rédige environ 1100 rapports à l’issue de ces visites et essais de table. Enfin, on roule à peu près 30 000 kilomètres par an. Nos journées démarrent vers 7h du matin et ne se terminent que très rarement avant 23h. Pour faire ce métier, il faut être passionné. Sans cela on ne peut être inspecteur. Il faut également aimer manger, cela est une évidence ! Mais, et contrairement à ce que beaucoup de personnes pensent, nous ne mangeons pas que dans des restaurants trois étoiles. Loin de là ! Car le guide MICHELIN est une sélection des meilleurs établissements dans chaque catégorie de confort et de prix. Ce qui veut donc dire que pour arriver à cette sélection, nous avons dû tester de nombreuses autres adresses que nous n’avons pas retenues par manque de qualité de la cuisine. Car il n’y a que 5% de restaurants étoilés dans la sélection Michelin… Je suis inspecteur au guide MICHELIN depuis plus de quatre ans et compte le rester encore longtemps ! Comment êtes-vous devenu inspecteur au guide MICHELIN ? D’une façon très simple ! En écoutant le directeur des guides MICHELIN de l’époque, Derek Brown, lors d’une interview à la radio. Il a expliqué en quoi consistait la vie d’un inspecteur Michelin et cela m’a plu. J’ai envoyé un CV et ai été contacté pour une série d’entretiens. Le dernier d’entre eux s’est déroulé au restaurant avec un inspecteur expérimenté. Nous avons déjeuné ensemble et il m’a demandé de rédiger un rapport à l’issue du déjeuner. J’ai ensuite été embauché et, comme cela est le cas avec chaque nouvel inspecteur, j’ai suivi une formation pour connaître précisément les critères d’attribution des distinctions mais également des catégories de confort. Après 6 mois en binôme avec un inspecteur senior, j’ai enfin pu partir en tournée tout seul ! Et bien entendu, il faut aimer manger et avoir une bonne résistance physique ! Quelles sont les qualités requises pour être inspecteur MICHELIN ? Tout d’abord il faut être passionné, de cuisine, certes, mais également et surtout du métier car c’est un métier difficile et exigeant. Il faut également avec un esprit critique et un fort esprit de synthèse ne serait-ce que pour noter en trois lignes ce que vous avez mangé, l’atmosphère de l’établissement. Il faut également avoir une bonne « mémoire gustative », c’est-à-dire se rappeler, par exemple, les différentes tartes au chocolat que vous avez mangées pour pouvoir les comparer les unes par rapport aux autres et savoir si celle que vous mangez est bonne ou excellente ! Cette mémoire là, on la travaille au fur et à mesure des essais de table. J’ai également, et comme beaucoup d’autres de mes collègues, une formation dans une école hôtelière. Puis, à l’issue de cette formation, j’ai travaillé pendant quelques années dans le milieu de la gastronomie. De tout ! C’est aussi le bonheur de ce métier, de pouvoir manger varié. A chaque repas, j’essaye de manger équilibré. Je mange aussi selon mes envies, le temps qu’il fait et les spécialités du restaurant. En revanche, ma bataille c’est le pain ! Quoi de meilleur que du bon pain, qu’il soit fait maison ou qu’il provienne d’un très bon artisan boulanger, avec du beurre salé ?! Généralement, je le goûte toujours car le pain fait partie, surtout en France, du repas ! Il y a quelques semaines, j’ai goûté un pain tellement bon que j’ai mangé 6 petits pains à la suite !! Vous forcez-vous à manger même quand vous n’avez pas faim ou que vous n’êtes pas en grande forme ? Bien sûr que non ! D’ailleurs tout client ferait la même chose. S’il ne se sent pas bien ou n’a pas faim, il ne va pas au restaurant ! Cela m’arrive très peu, quelques fois dans l’année. Dans ce cas là, soit je peux y retourner au prochain service ou le lendemain, soit c’est un autre inspecteur qui y va. Car on n’apprécie pas la cuisine à son juste niveau si on se force à manger… Comment sont attribuées les étoiles chaque année ? Plusieurs fois par an, nous nous réunissons : les inspecteurs, le rédacteur en chef du guide et le directeur des guides MICHELIN. Lors de ces séances étoiles, nous parlons de nos essais de tables, passons en revue les différents établissements dans lesquels nous sommes allés, sur la base de nos rapports d’inspection. C’est donc ensemble que nous décidons d’attribuer une ou plusieurs étoile(s) à tel ou tel établissement. Défendez-vous « vos » restaurants lors des séances étoiles ? Oui, bien sûr. Si je pense que tel restaurant où j’ai mangé mérite une étoile, je vais bien sûr le dire et défendre cet établissement. Si des doutes subsistent quant à cet établissement, on renvoie un autre inspecteur et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de doute. Car l’un des critères primordiaux dans l’attribution d’une étoile est la régularité de l’établissement, à la fois dans le temps et sur l’ensemble de la carte. Dans ce métier il n’y a pas de vérité absolue. Quand vous vous présentez pour effectuer une visite, comment êtes vous accueilli ? Bien, en règle générale. Il m’est arrivé une ou deux fois que le propriétaire ne soit pas très content de me voir mais cela reste rare. Nous sommes bien accueillis car les restaurateurs et hôteliers comprennent notre sélection et savent que s’ils ont tel ou tel classement ou distinction c’est que c’est mérité. Par ailleurs, ils savent que la sélection est réalisée par des inspecteurs professionnels, anonymes, tous salariés de Michelin. Cela donne une indépendance totale au guide MICHELIN et est une grande preuve de qualité. Les professionnels connaissent parfaitement le niveau de leurs prestations ou de leur cuisine et ils savent ce qu’ils valent. Il est vrai que parfois aussi il faut faire preuve de diplomatie, notamment lorsque vous allez visiter un établissement qui vient de perdre une étoile par exemple. Généralement, et cela se comprend, le restaurateur n’est pas très content. Il faut donc à la fois lui expliquer pourquoi il l’a perdue et lui expliquer également que les étoiles sont en cristal et à ce titre là donc fragiles, qu’elles sont données pour le travail d’une année et qu’elles peuvent être regagnées rapidement. Mais tout en sachant que nous ne sommes pas là pour leur donner des conseils. |
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